Verslag bolusworkshop

Bolus heeft geen geheimen meer na workshop

Melissant. Maar liefst 32 personen meldden zich maandag 14 juli jl. ’s avonds bij brood en banketbakkerij Van Harberden aan de Julianweg 30. Het was een zeer gemêleerd gezelschap, deze deelnemers aan de workshop bolussen bakken. Ze kwamen van het hele eiland; van Ouddorp tot Ooltgensplaat en van Stad aan ’t Haringvliet tot Dirksland. En van beginner tot doorgewinterde bakker. De reden om zich op te geven voor deze workshop liep bij de aanwezigen ook uiteen; van een leuke ervaring, een gezellig avondje uit, of basis bolusbakkennis opdoen tot het verfijnen van de eigen bolustechniek.  Eén ding hadden de deelnemers wel gemeen. Ze keerden die avond met twintig overheerlijke zelfgebakken bolussen en veel opgedane kennis huiswaarts.

Koffie

Dat bakker Jan van Harberden heerlijke bolussen bakt, is natuurlijk wel bekend. Dat hij er ook nog eens heel veel vanaf weet en er heel geanimeerd over kan vertellen was een bijzondere verrassing. Hij liet weten: ‘Het bakkersvak moet je echt met passie doen, anders kun je het beter laten.’ Die passie heeft hij en dat klonk in alles door. De bolus neemt bovendien in harten van de bakkersfamilie van Harberden een warme plaats in. Het verhaal gaat, dat de ouders van Jan zo’n veertig jaar geleden een bakkerij wilden overnemen. In een vakblad vonden ze er één te koop in Melissant. Na een eindeloze reis langs dijken en kleine weggetjes vonden ze de bakkerij in Melissant. Het bakkersechtpaar ontving de heer en mevrouw van Harberden met koffie en een bolus. Mede door die bolus werd de koop snel gesloten. Het was de start van bakkerij Van Harberden.

Suiker

Jan, die zijn vrouw Heleen in de bakkerij leerde kennen, opende de avond met een kleine geschiedenisles. De bolus stamt namelijk al uit 1650. Er werd in die periode steeds meer suiker gewonnen uit suikerbieten en er kwam daarmee steeds meer suiker beschikbaar. In de kuststreek van Nederland ontstonden op verschillende plaatsen broodjes met suiker als belangrijk ingrediënt. Soms zat die suiker aan de buitenkant, soms ook van binnen. Het waren de Portugese Joden in Middelburg, die het broodje aan zijn naam hielpen. In Portugal wordt namelijk de bolo gegeten, een opgerold brood met suiker. De bolus was geboren. Sinds 1700 werd het broodje door bakkers steeds meer verfijnd en tegenwoordig is de bolus onderdeel van onze Nederlandse cultuur.

 

Soepel

Na de geschiedenis, kan het echte werk beginnen. De deelnemers verdelen zich over drie werkbanken. Het is direct een keuzemoment. Wie gaat een Zeeuwse bolus maken en wie een Flakkeese? Er wordt onderling gebakkeleid wat nu de lekkerste is. De Flakkeese wordt gemaakt met witte basterdsuiker. In de Zeeuwse gaat bruine basterdsuiker, al dan niet met kaneel. De Zeeuwse smaakt daardoor meer naar karamel. Het worden twee werkbanken Flakkeese en één Zeeuwse. Iedere groep mag een ‘oefendeeg’ maken door bloem, melkpoeder, gist, zout en water te mengen. Dan begint het kneden. Het deeg moet elastisch worden en dat blijkt een flinke klus. Zorgen dat ‘het glutensysteem lucht kan vasthouden’ vraagt om heel veel beweging. Het blijkt een andere techniek dan gehaktballen rollen. ‘Een lekker brood is mals,’ legt Jan uit. ‘Het deeg moet daarom soepel en veerkrachtig zijn. Het moet meeveren als je er op drukt.’ Er wordt nog meer gerold, gedraaid, gekeerd en gevouwen. Dan geeft Jan toe, dat hij zelf een prachtige machine heeft om het deeg zo mooi elastisch te krijgen. De zoon van Jan, Jan jr. die een bakkersopleiding volgt en graag later de bakkerij van zijn vader zou overnemen, is in de tussentijd al machinaal deeg aan het kneden voor alle deelnemers. Het oefendeeg blijkt slechts bedoeld om de groep het gevoel van een goed bolusdeeg mee te geven.

Geheimen

Jan roept Sam van Gurp (10) naar voren. Sam wil later ook bakker worden en doet daarom nu met zijn moeder de workshop. De grote bollen deeg moeten in twintig kleinere bolletjes verdeeld. Sam mag Jan helpen om dat voor te doen. Ieder bolletje moet vervolgens worden uitgerold in stukjes van tien centimeter. In de tweede ronde worden ze uitgerold tot 25 centimeter en in de suiker gerold. In de laatste stap worden ze weer door de suiker gewenteld en uitgerekt tot 35 cm. Dan moet ook het bolusmodel erin gebracht worden. Een krakelingvorm met de sluiting naar beneden voor de Flakkeese en een soort slakkenhuis met de sluiting naar binnen voor de Zeeuwse bolus. Het deeg mag daarna nog ruim 40 minuten rijzen, voor de bolussen kort de voorverwarmde oven in gaan. Nieuwsgierige lezers willen nu natuurlijk graag weten welke hoeveelheden van de verschillende ingrediënten er worden gebruikt en hoe lang een korte oventijd is. Helaas. Uw krant Groot Goeree-Overflakkee kan hier natuurlijk niet al Jan’s bolusbakgeheimen prijs geven. Wie echt alle geheimen van de bolus wil leren kennen, adviseren wij gewoon de workshop te volgen. U hebt bovendien een hele leuke avond.

Gevuld

Terwijl de bolussen rijzen en de eerste, minder strak gerolde, al in de oven worden afgebakken, drinkt de groep een kopje koffie. Natuurlijk serveert bakkerij Van Harberden daar heerlijke lekkernijen bij zoals het kruukplaetje, de bolus en het boluskoekje. Er wordt direct een uitleg bij gegeven. De gevulde bolus blijkt een topper op de volle etagères. Het is een opengesneden bolus gevuld met Zwitserse room. Overheerlijk, een echte traktatie! Bakker Jan is er duidelijk over: ‘Dit is zo lekker! Daar kan echt geen gebakje tegenop!’ Hij heeft gelijk! Eén voor één komen de bolussen uit de oven. De platen worden gekeerd en de baksels, die op het bakpapier gemerkt zijn, zodat ieder zijn eigen bolussen kan herkennen, worden uitgebreid bekeken en onderling vergeleken. Er worden dozen en zakjes uitgedeeld om ze in te pakken. Hier en daar wordt er direct één geproefd. Eén cursiste besluit hardop straks pas thuis bij een kop thee er één te nemen. Om zichzelf dan direct te verbeteren, dat dat er ook wel eens twee zouden kunnen worden.

 

Assortiment

Een aantal jaar terug begon Van Harberden op kleine schaal met het geven van de workshop bolussen bakken. De belangstelling was overweldigend. De aanmeldingen bleven komen. De vier geplande avonden deze zomer zijn er inmiddels acht geworden. Ze waren in no-time volgeboekt. Jan van Harberden heeft al tijden het plan naast de bolus ook andere onderwerpen te gaan behandelen in de workshops. Het animo voor de bolus is echter zo groot, dat andere onderwerpen zoals kerststol of taaitaai er gewoon nog niet van gekomen zijn.

Wie thuis zelf bolussen wil bakken, kan bij de bakkerij terecht voor het boluszelfmaakpakket, genoeg voor 30 grote bolussen, of 60 kleintjes. Wie niet zo handig is met bakken, vindt het waarschijnlijk goed te weten, dat brood en banketbakkerij Van Harberden de Flakkeese, Zeeuwse en de gevulde bolus standaard in het assortiment heeft.

 

Wie in de toekomst graag mee zou doen aan een workshop of een leuk uitje wil organiseren voor een vereniging of bedrijf kan informatie hierover krijgen op het telefoonnummer 0187-601619. Ze vertellen je bij Bakkerij van Harberden er graag meer over.

Tekst: Pauline Hof